とら豆と揚げと野菜のさっと煮

とら豆と揚げと野菜のさっと煮

豆・豆料理探検家の「豆なレシピ」 Vol.68(2014年10月掲載)

とら豆の「虎」と組み合せるとしたら‥‥「ちびくろサンボ」のトラのバター?「虎の威を借る狐」?と連想し、キツネ=油揚げに至りました。ここ京都では、揚げの地位がすこぶる高い気がします。「揚げ」に「お」をつけて、さらに「さん」まで付けて呼ぶのです。とら豆とお揚げさんで、和食の煮物に行き着きました。

とら豆に出汁の味を吸わせたら、アゲや野菜は短時間煮るだけ。ここでは蕪と葉野菜を使いましたが、大根や青梗菜、水菜など冷蔵庫や野菜売場の様子を見て、適当に組み合わせてください。昆布出汁がほっこり沁みたとら豆も、なかなかおいしいですよ。

レシピ担当/五木のどか

豆・豆料理探検家。豆・豆料理アドバイザー。福岡県生まれ、京都市在住。豆の生産者や料理人、飲食店、販売店を訪ね歩き、話しを聞くことを楽しみとする。「一豆三味」を提唱し、豆料理の楽しさを伝えている。「豆なブログ」執筆中。

材料(2人分)

とら豆 乾燥1/2カップ
昆布 約10cm
1個
蕪の葉、または葉野菜 1個分、1房
揚げ 10×10cm
少々
醤油 小さじ1
みりん 小さじ1

作り方

1

とら豆を水洗いし、たっぷりの水に半日~1晩浸してもどす。

2

豆をもどし水ごと鍋に入れて火にかけ、沸騰したら中弱火で20~30分ほど下茹でする。途中アク取りをして様子をみながら、湯が減ったら水を足し加える。

3

昆布を適当な大きさにハサミでカットして、しばらく水に浸しておく。その鍋で豆を10~20分煮る。

4

揚げと野菜類は、食べやすい大きさにカットしておく。

5

豆に味がしみてきたら調味料を入れ、火の通りにくい順に揚げや野菜を鍋に加え、蓋をしてサッと熱を通して出来上り。

ひとくちメモ

  • 昆布は豆を煮る最初から入れておくとヌメリが出るので、ある程度は下茹でをして使いました。
  • 揚げを豆腐や厚揚げに変えてもおいしいです。う~んと寒くなってきたら、餅も入れてください。好みで、一味唐辛子や七味唐辛子などお使いください。

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